あじ切・小出刃・出刃

魚をさばく際の基本となる包丁。厚く重めの刀身で、三枚おろしから骨ごとの荒々しい下処理まで幅広く活躍します。特に頭落としや骨を断つ作業に最適です。
サイズは様々ありますが、人気があるのは大きい魚にも小さい魚にも対応できる刃長165㎜。
より小さな魚には、刀身がコンパクトなあじ切りや小出刃が活躍します。
板厚が薄いあじ切りはアジのような非常に小さな魚をおろす際に、板厚が厚い小出刃は比較的身の厚い小さな魚をさばく際に使い分けるのがおすすめです。